Når jeg skal forsøge at give en beskrivelse af en landslagters håndværk omkring år 1900, så er det min fars erhverv, jeg har brugt som forlæg for optegnelserne.
Far, der hed Hans Peter Georg Valdemar Rasmussen, er født den 6. Januar 1874 i Tingsted på Falster og Søn af Brugsuddeler Claus Rasmussen, der senere blev ejer af Vejringe Mølle. Far var ualmindelig velbegavet og havde mere lyst til bogen end til at komme i lære, men dengang blev børn ikke spurgt om, hvad de ville. Kunne man få en læreplads, så ligeså godt det ene som det andet. Efter sin Konfirmation kom Far så i lære hos Slagter Peter Abraham i Tingsted, også kaldet ”Lille Peter Abraham”. Det var en streng, men dygtig læremester, og da Far var udlært, tog han på valsen og fik arbejde, først i Holstebro, senere på Skive svineslagteri i pølsemagasinet. Da Far blev soldat, var det hans hensigt at gå videre ved hæren og opgive håndværket, men han pådrog sig en brokskade, og så måtte han opgive den tanke.
I året 1898 købte han så en ejendom i Maglebrænde og nedsatte sig som Slagtermester. Han begyndte småt, men da Far altid har sat en stor ære i en reel være- og handlemåde, oparbejdede han snart en god forretning. I udbygningen indrettede han et efter den tids begreber et godt slagtehus; der var afløb, men ingen kloak. Der var en kedel og et hejseværk, cementerede og malede vægge, hvad der var uhørt den gang.
Selve aflivningen af dyrene kan jeg ikke beskrive, da jeg aldrig har set det, men jeg ved, at Far meget hurtigt anskaffede sig en såkaldt kreaturbøsse. Den blev sat direkte på dyrets pande og et ganske let slag med håndfladen på bøssens anden ende, og kreaturet var aflivet. Når blodet var løbet af, blev der skubbet et apparat ind under det, så dyret kom til at ligge på ryggen. Jeg kan ikke huske, hvad det apparat kaldtes, men det var to tykke stolper nærmest som telefonpæle og tværs over var der 3 svære brædder. På disse bjælker kunne dyret ligge frit, så det videre kunne behandles. Så blev benene bundet sammen, et forben og et bagben. Et snit blev lagt langs dyrets bug og afhudningen kunne begynde. Først med en skarp kniv, men når huden var kommet ned på siden, blev den nærmest slået af med bagen af en stor økse. Når dyret var afhudet blev siderne ”begavede” dvs. at der i det yderste muskellag blev skåret en gren eller et andet mønster, så det underliggende fedtlag derved kunne træde frem og præsentere dyrets fine kvalitet. Det så meget elegant ud, når Far skar disse grene, for der blev kun lagt et snit, så dannedes mønstret. Det er for øvrigt forbudt i dag. Der er jo også et ypperligt samlingssted for spy osv.
Når dyret var begavet, blev der lagt et snit i knæhaserne og et par store jernkroge og et spiltræ blev sat i og så begyndte ophejsningen. Det var nogle tykke jernkæder, der løb omkring en valse, og det blev trukket op ved håndkraft. Nu kravlede Far op på en ”skrave”. Det var en slags kasse, aflang med smalt bundbræt med ca. 50 cm bredt, og så var der krydsede ben og i bordhøjde. Den blev benyttet til slagtning af kalve, lam og grise. Pa denne ”skrave” stod Far, mens han med et enkelt snit åbnede dyrets bug og tog indvoldene ud, derefter blev brystbenet savet igennem og lever, lunge samt hjertet kunne fjernes. Et spiltræ blev sat ind mellem de oversavne brystben, så det hurtigt kunne afkøles. Til sidst blev den indvendige talg sat op med nogle tilspidsede træpinde, for at det kunne tage sig flot ud, når kødet skulle udskæres til stege. Så var der kun tilbage at trække huden af ryggen, og oksen var færdig. Kohuden blev bredt ud og saltet. Hovedet sad altid på, og for det meste halen også, dog ikke hos os. Mor anvendte dem altid i husholdningen, men de fleste slagtere lod dem gå med til garveriet. Huden blev foldet sammen og lagt væk til garveren kom.
Kalve blev slagtet omtrent som okser, dog på ”skraven”, og så blev de ikke ”begavede”, derimod blev kalvekøllerne altid svøbt ind i fedtnettet, der sad om selve vimmen. Vomtællen kaldes det i fagsproget. Det gør man heller ikke i dag. Derimod køber man nu vomtællen på slagteriet saltet, og den bruges til lægge om de færdigkogte rullepølser, inden de presses. Pil derfor altid den yderste hvide hinde af rullepølserne, det er nemlig kun rå, saltet vomtælle.
Gennem Kalvens forskanker og halsen blev stukket et ”stål” for at bovene kunne få den fine runde facon.
Lam blev slagtet som kalve med fedtnettet på køllerne, men de blev begavede på siderne af brystet.
Indmaden af f.eks. en okse var ikke i høj kurs omkring år 1900. Hjertet blev sjældent anvendt, aldrig solgt. Leveren, ja den fik folk et stykke af i tilgift. En kalve- og lammelever kunne sælges. Når folk købte et stykke suppekød, ja så kunne man få en skank til kraft. Tungen brugte vi altid selv, de kunne ikke sælges, hvad skulle man med den.
Og så var der oksekalunet. Det vil sige vommen, med det dertil hørende ”bog” og ”kongetrak”. Det forærede Far gerne til folk, der havde det småt eller havde mange børn.
Vi har flere gange selv benyttet det. Det var faktisk Fars livret, men det var et mægtigt arbejde at gøre sådan et i stand. Der var jo kun om vinteren, når det var meget koldt, at det blev brugt, for der var mad til en familie i 8-14 dage, og så længe kunne det jo ikke holde om sommeren.
Efter at det var tømt ud og skyllet nogenlunde rent, så blev det lagt i kalkvand, og der lå det i ca. 12 timer. Så blev det skrabet og det foregik nede bag haven første gang. Så blev det skyllet flere gange og kom på ny i kalkvand i 12 timer. Det blev nu igen skrabet, nu helt rent, og så blev det skyllet mange gange. Til sidst lå det så i en balje vand med en porrevisk i, og nu lignede det snehvid frotté. Dagen efter blev det kogt med laurbærblade og forskellige krydderier i 4-5 timer, til det var helt mørt. Første dag spiste man det kogt. Resten af tiden, det varede, blev det som regel brunet på en pande og spistes med kogte kartofler til. Især ”kongehatten” regnedes for en stor delikatesse, det var den også.
Kalves og lams skind blev aldrig saltede. De blev spilede ud på en væg og tørrede. Spædekalve var ikke ret højt i kurs. En hel krop kunne købes for et par kroner. Skindet kostede ca. 5 kr. Far slagtede gerne en okse og nogle fedekalve om ugen. Det var gerne hver Tirsdag og Onsdag. Jeg husker ikke, hvornår kødkontrollen lovfæstedes, men medens vi var i Maglebrænde blev kødet stemplet.
Grise var ingen god salgsvare. Det var jo almideligt, at de fleste mennesker selv havde deres gris i saltkarret. Om sommeren blev der aldrig slagtet gris, og det er jo let forståeligt, idet der jo ikke var noget, der hed kølerum, og flæsk er jo fuldstændigt værdiløs, dersom det har fået ”en tanke”, som det hedder i fagsproget. Er det blevet dårligt, er der intet at gøre ved det, det kan ikke vakses af som okse- og kalvekød, der bliver bedre jo længere det ”modner”. I November og December måneder slagtede Far bøndernes og husmændenes grise, men det foregik jo på hjemmeslagtningsmaner. Far fik de første år 2 kr. for at slagte en gris, så steg dettil 3 kr. Omkring 1914 tog han ikke ud mere, men da fik man 15 kr. for det, så meget var det steget.
Når han en enkelt gang slagtede hjemme, og det skete jo da, så skød han grisen, før han stak den. Når blodet var løbet af og grisen var død, så blev den skoldet i ”grisekarret”, der var et stort ovalt kar. Grisen kom altid ned med bagdelen først. Den blev skrabet med en ”skrabe”. Den lignede et stort kræmmerhus, men var lige i kanten, og så var den af zink. Så blev grisen trukket op på ”skraven” og overhældt med nogle spande vand og derefter skrabet helt ren med en lang, flad kniv. Når den var færdig, blev den hejst op i hejseværket og skåret op og taget ud. Fedtlommen blev rullet sammen og hængte så i hver side af grisen, som de fedtlommer man engang imellem endnu ser i forretningerne.
Torsdag, Fredag og Lørdag var gerne de store landtures dage. Så blev vognen læsset, efter at kødet var blevet noget parteret på ”trælbordet”. Far brugte samme slags flækkekniv, som man bruger i dag, og kødsaven er heller ikke anderledes. Derimod er selve ”udskæret” en helt anden måde i dag. Nu f.eks. et okselår. Det deler man på den måde, at klumper og inderlåret sælges til bøfkød, medens yderlår og lårtunge udskæres helt og bruges i pålægsfabrikationen som ”salt kød”.
Hvis folk dengang ville have et stk. skært kød, ja så blev der simpelthen skåret en rund skive af, og så fik man et stk. inderlår, et stk. yderlår og et stk. lårtunge samt en marvpibe i midten. Det var nu måden at skære kød på dengang. I reglen solgtes nu lårene på ”hel vægt” på gårdene, hvor de blev saltet og brugt til smørebrødskød. En meget brugt måde at anvende tykkammen på var at salte, ryge og så koge det til pålæg. Det smagte vældig godt. Tykkammen kalde man i dag mellemskært, og det er det stykke efter højrebet, hvor bovbladet går ind. Det mellemskære kaldtes halsstykket. Halestykket også kaldet rumpestykket, anvendes mest til suppe. At Far førte en fin kvalitet kød beviser et eksempel : da Pastor Krarup blev emeritus og flyttede til København, sendte Far hver uge den sædvanlige kødration ind til dem, og det gjorde han i ca. 7 år.
I året 1910 solgte han sin ejendom i Maglebrænde og flyttede til Horbelev, hvor han havde bygget en ny. Den drev han ved siden af handel med kreaturer. I 1921 solgte han og købte et hus og en forretning i Nykøbing ; den havde han til 1932, men i mellemtiden havde han bygget ejendom med forretning i Kraghave. I 1932 solgte han det hele og rejste til København, hvor han købte en forretning i Baggesensgade og en i Vanløse Allé. Dem havde han til sin død i Januar 1936.
Skrevet i Nykøbing Falster i Januar 1958.
Kilde : Lokalhistorisk arkiv Stubbekøbing Årsskrift